Jak wynika z pytania, czy podczas gotowania/parowania jarmużu, oleje omega 3 zostają wygotowane? Wyobrażam sobie, że odpowiedź brzmi tak, podobnie jak olej wygotowuje się z kurczaka lub mięsa w zupie.
Kwasy tłuszczowe omega-3 nie zostaną wygotowane.
Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 w jarmużu i szpinaku składa się głównie z ALA (kwas alfa-linolenowy). Widać to na profilach żywieniowych tych warzyw, np. na stronie http://nutritiondata.self.com/ . W przypadku większości popularnych pokarmów roślinnych zawartość omega-3 składa się głównie z ALA.
Temperatura podczas gotowania na parze lub wrzenia będzie wynosić około 100 stopni Celsjusza, co jest temperaturą wrzenia wody. Temperatura wrzenia ALA wynosi około 230 stopni Celsjusza [1] , dlatego ALA nie wygotuje się, jeśli będziesz gotować warzywa na parze lub w wodzie.
Możesz jednak być bardziej zainteresowany tym, czy kwasy tłuszczowe zmieniają się w jakiś inny sposób pod wpływem temperatury. Głównym problemem byłoby utlenianie kwasów tłuszczowych. Znalazłem jedno badanie [2], cytowane na stronie Wikipedii o ALA, które stwierdza, że ALA pozostaje stabilny podczas gotowania.
Zauważ, że jeśli używasz szybkowaru, temperatura może być wyższa; do ~120 stopni Celsjusza. ALA nadal się nie wygotuje, ale nie jestem pewien jak to wpłynie na utlenianie.
Podsumowując, jeśli gotujesz jarmuż/szpinak na parze, możesz być całkiem pewny, że kwasy tłuszczowe omega-3 będą tam nadal obecne po zakończeniu gotowania.
Referencje :
[1] Pubchem. 2017. linolenic acid | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Dostępne na: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Dostęp 28 stycznia 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. and Hall, C.A., 2002. Processing and cooking effects on lipid content and stability of α-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Używajmy raczej terminu odparować niż zagotować.
Ubrania suszą się na linii w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia wody.
Mieszanina pary będzie zależała od ciśnienia pary w temperaturze 100 °C (212 °F).
Nie mogę znaleźć wykresu ciśnienia pary dla omega 3. Biorąc pod uwagę, że temperatura wrzenia jest 231 ° C jest wyraźnie mniej lotne niż woda. Para będzie głównie woda, ale zawartość omega 3 nie będzie zero.
Sól kuchenna o temperaturze wrzenia 1465 ° C - to byłoby praktycznie zero w 100 ° C.