Ten link twierdzi, że powyżej 42 stopni Celsjusza, całkowicie “lecznicza” struktura molekularna miodu zmienia się nieodwracalnie, czyniąc go niestrawny i w pewnym sensie toksycznym.
Czy to prawda?
O dziwo: tak, ogrzewanie miodu może budzić pewien niepokój.
Artykuł związany z powyższym opiera się na zasadach ajurwedyjskich, które w swoim rozumowaniu nie mają sobie równych ze współczesnym myśleniem naukowym:
[ Po pierwsze, Ajurweda twierdzi, że ogrzewanie miodu do temperatury 104°F/ 40°C lub wyższej powoduje negatywną zmianę chemiczną, która powoduje, że staje się on gorzki. To sprawia, że jest on niepożądany z kulinarnego punktu widzenia w porównaniu z innymi naturalnymi substancjami słodzącymi, takimi jak nierafinowany cukier trzcinowy lub owoce.
Ponadto, zasady diety ajurwedyjskiej ostrzegają, że spożywanie miodu, który został ugotowany, upieczony lub dodany do gorących płynów przyczynia się z czasem do złego stanu zdrowia. Powodem tego jest fakt, że miód, który jest gotowany, staje się jak klej. Cząsteczki te mają następnie tendencję do przylegania do błon śluzowych w przewodzie pokarmowym, wytwarzając toksyny, zwane ama. Dosłowne znaczenie słowa “ama” oznacza niestrawione jedzenie lub toksyny, które utknęły w przewodzie pokarmowym. Uważa się, że jest to główna przyczyna większości złego stanu zdrowia w Ayurvedzie z podgrzanym miodem, który jest jedną z najtrudniejszych form detoksykacji.
Charaka, starożytny mędrzec z Ayurvedy, napisał ponad 500 lat temu, że “nic nie jest tak dokuczliwe jak zdumienie spowodowane niewłaściwym spożyciem miodu”.
Dr Krishna, praktyk ayurvedyjski od ponad dwóch dekad wyjaśnia dalej, że nawet surowy miód nie powinien być mieszany z gorącymi lub pikantnymi potrawami, ponieważ to domyślnie czyni go “gorącym”. Ponadto, odradza on używanie surowego miodu w gorącym środowisku, w którym jest już ciepło i ewentualnie przegrzane. W tym miejscu ustaliliśmy, że starożytny system Ayurvedy uważa miód niegotowany za nektar, a miód gotowany za truciznę. Ale, co współczesna nauka ma do powiedzenia na ten temat? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
To rzeczywiście ciekawe pytanie. Niektóre pojęcia w powyższym rozumowaniu należy uznać za bardzo słabe rozumowanie. Niemniej jednak, może to być przypadkowo słuszne, oparte na dowodach empirycznych i po prostu mylące się w przednaukowym wyjaśnieniu? Tymczasem producenci miodu, mają jasny przekaz:
Czy ogrzewany miód jest toksyczny? Po pierwsze, uspokójmy najpoważniejsze obawy - nie, ogrzewanie miodu nie uczyni go toksycznym i nie zabije cię. Podgrzewanie surowego miodu zmieni jego skład i potencjalnie osłabi lub zniszczy enzymy, witaminy, minerały itp. (więcej na ten temat w ciągu sekundy), ale nie da ci strasznej choroby ani nie zatruje cię. Tak, to jest coś, o co jesteśmy pytani.
Trzymanie go blisko surowego jest wspaniałe dla Twojego organizmu, ale podgrzewanie go nie zabije Cię.
Ale to podgrzewanie denaturuje enzymy obecne w miodzie i niszczy niektóre witaminy nie powinno Cię zaskoczyć. Podgrzane białko jest spożywane w dużych ilościach, a białko pochodzące z gotowanych jajek lub smażonego mięsa nie jest problemem dla współżywaczy takich jak ludzie.
Jaki jest więc powód uzasadnionych obaw? Niewielka degradacja enzymów i witamin nie brzmi strasznie. Badania nad właściwościami fizykochemicznymi podgrzanego miodu, miodu zmieszanego z ghee i ich wzorcem konsumpcji żywności przez szczury :
Miód i ghee to dwie substancje spożywcze szeroko stosowane w naszej diecie. W Ayurvedzie podaje się, że miód podgrzany i miód zmieszany z taką samą ilością ghee ma szkodliwe działanie. […] Nastąpił znaczny wzrost zawartości furoaldehydu hydroksymetylowego (HMF) w próbkach podgrzanego miodu o temperaturze 60º i 140°C. Brązowienie i całkowity antyoksydant w próbkach miodu mieszanych z ghee był istotnie wyższy w porównaniu z próbkami z ghee. […] Badania wykazały, że miód ogrzany z ghee wytwarza HMF, który może mieć szkodliwy wpływ. Wpływ HMF miodu na aktywność enzymatyczną i parametry biochemiczne surowicy szczurów rasy Wistar :
Hydroksymetylofurfural (HMF) jest produktem ubocznym degradacji termicznej glukozy i fruktozy. W niniejszej pracy badano wpływ wysokiej zawartości HMF w miodzie na parametry biochemiczne szczurów. Doświadczenia przeprowadzono na 40 samcach szczurów albinosów rasy Wistar, każdy o masie 250-350 g, przez okres 5 tygodni. Zwierzęta podzielono na pięć grup. Pierwsza grupa służyła jako grupa kontrolna. Zwierzętom z grupy 2 podawano podskórnie HMF w dawce 200 mg/kg m.c., a trzeciej grupie podawano miód zawierający 10 mg HMF/kg miodu. W grupie 4 i 5 stwierdzono obecność miodów zawierających istotnie wysoką zawartość HMF ze względu na długi okres przechowywania (181 mg HMF/kg miodu) i procesu termicznego (140 mg HMF/kg miodu). Pod koniec procesu karmienia badano biochemiczne parametry krwi szczurów. Zaobserwowano, że nie stwierdzono różnic pomiędzy parametrami glukozy, triglicerydów, cholesterolu HDL, kwasu moczowego, Na, GGT i ALP tych grup. Zaobserwowano natomiast istotne różnice pomiędzy wartościami cholesterolu, LDL, BUN, kreatyniny, Ca, P, Mg, K, Cl, bilirubiny całkowitej, LDH, CPK, AST, ALT, białka całkowitego i pseudocholinoesterazy u szczurów. Najwyższe efekty niepożądane uzyskanoz grupy HMF, a następnie grupy SH (miód przechowywany) i HH (miód podgrzewany). Można stwierdzić, że wysoka zawartość HMF w miodzie może mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka, dlatego HMF w miodzie musi być kontrolowany przez pszczelarzy.
Jest to rzeczywiście trochę niepokojące. HMF ](https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural) jest obecny w miodzie od początku i wzrasta wraz z wiekiem, jak również w wyniku działania ciepła. Ta substancja jest podejrzana jako czynnik rakotwórczy. Ale jak dużo tej substancji faktycznie powstaje w zamierzonym zastosowaniu miodu jako substancji słodzącej w herbacie? Charakterystyka lepkości, barwa, zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu i aktywność diastazowa w surowym miodzie rzepakowym (Brassica napus) w różnych temperaturach :
Oceniono wpływ ogrzewania w różnych temperaturach (30, 40, 50, 60, 70 i 80 °C) na lepkość dynamiczną, barwę, stężenie 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF) i aktywność diastazową surowego miodu rzepakowego. […] Podgrzewanie przez 15 min. w temperaturze od 50 °C do 80 °C nie pogorszyło istotnie jakości miodu, ale, _ nieznacznie_ zwiększyło tworzenie się 5-HMF i zmniejszyło aktywność diastazową.
Podgrzewanie miodu może nie być idealne, a z czasem trochę się psuje. W związku z tym należy zauważyć, że wszystkie heksozy sacharydy , a w szczególności fruktoza występująca w cukrze stołowym, mogą ulegać takiej samej degradacji.
Wszystko to musi być przedstawione w perspektywie: łyżeczka stołowa miodu w filiżance herbaty nie osiągnie wystarczająco wysokiej temperatury na tyle długo, aby naprawdę stać się tak toksyczna w znaczącej dawce , że może być pod tym względem bardzo niepokojąca.