Na przykład, ta tabela mówi, że IG kukurydzy wynosi 55, podczas gdy płatki kukurydziane są oceniane na 92!
Jak te oceny mogą być tak różne, gdy zwykłe, niesłodzone płatki kukurydziane składają się w 98%+ z kukurydzy (zgodnie z listą składników na pudełku, na przykład Kellog’s Original)?
Płatki kukurydziane zostały specjalnie wynalezione jako inspirowany religijnie sposób na uczynienie ziaren bardziej lekkostrawnymi i zmniejszenie pragnień masturbacyjnych. Ta “zdrowa żywność” smakowała okropnie i sprawiała, że jedzący nie byli zbyt szczęśliwi. Dziś bardzo dawne wspomnienie zdrowego wyboru żywności wciąż pobrzmiewa w działaniach marketingowych i pamięci publicznej. Pomimo tego, że płatki te są obecnie bardzo wysoko przetworzoną żywnością, którą wielu ludzi mogłoby w ogóle odrzucić, gdyby wiedzieli, jak są one produkowane (analogicznie do procesu produkcji kiełbasy).
Na początku lat 1900 nastąpiło przesunięcie akcentów z promowania płatków kukurydzianych jako zdrowej żywności na żywność śniadaniową, która “dobrze smakuje”. Nastąpiło to zwłaszcza po dodaniu ekstraktu słodu jęczmiennego i cukru w celu wzmocnienia smaku podstawowych tostowanych płatków kukurydzianych. Producenci zbóż w tych wczesnych latach 1900 zwracali się również do wybitnych artystów, aby malowali sceny “zdrowych sytuacji życiowych”, które zawsze zawierały reklamowany produkt w widocznym miejscu. […]
Również siły rynkowe napędzały poszukiwania bardziej pożywnych zbóż. Nacisk kładziono na podkreślenie znaczenia śniadania jako najważniejszego posiłku dnia w świecie, którego tempo życia zaczynało coraz bardziej przyspieszać. Wkrótce rozwinął się wyścig “witaminowej siły napędowej”, w którym producenci i marketingowcy próbowali prześcignąć się w dodawaniu witamin i strategiach marketingowych. […]
Naszą dyskusję na temat mieszania płynów ograniczymy do czterech podstawowych materiałów smakowych: wody, cukru, soli i słodu. W przypadku tych materiałów naczyniem roboczym do mieszania był i jest kocioł z płaszczem parowym. Płynna sacharoza, sucha sól i płynny ekstrakt słodowy są mieszane z wodą w kotle wyposażonym w mieszadło i płaszcz parowy o pojemności wystarczającej do podgrzania mieszanki do temperatury 125°F (52°C). Jest to wystarczająco wysoka temperatura, aby uzyskać dobrą, nadającą się do użytku zawiesinę o takiej lepkości, która ułatwia manipulację. z: [Gavin Owens: “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001].
Nikt nie musi żuć płatków kukurydzianych, ponieważ są one cukrowymi, wstępnie strawionymi węglowodanami, które rozpuszczają się same w kontakcie z wodnistymi płynami. Wstępnie strawiona maszyna do sztucznego żołądka wygląda tak:
Patrząc na gotowy produkt, orientacyjne średnie liczby mogą być dla typowych płatków kukurydzianych i nieprzetworzonej kukurydzy:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Źródło: Naehrwertrechner Dla jednego popularnego produktu i innych
Płatki kukurydziane nie są w 98% kukurydziane. Wystarczy posłużyć się proporcjami suchej masy gotowego produktu: Ilość samej soli, słodu i cukru przekracza 10%. Inny “oficjalny” przepis na typowe płatki kukurydziane to:
Skład: Podstawowy surowiec do produkcji tradycyjnego płatka kukurydzianego pochodzi z suchego przemiału zwykłej kukurydzy polnej. Suche mielenie usuwa zarodek i otręby z ziarna, a to, co pozostaje, to kawałki bielma. Wielkość potrzebna do płatków kukurydzianych wynosi od połowy do jednej trzeciej wielkości całego ziarna. […]
Typowa receptura na płatki kukurydziane jest następująca: grys kukurydziany, 100 lb (45 kg); cukier granulowany, 6 lb (3,7 kg); syrop słodowy, 2 lb (1 kg); sól, 2 lb (1 kg); i woda wystarczająca do otrzymania ugotowanego grysu o zawartości wilgoci nie większej niż 32% po uwzględnieniu kondensatu pary. Z Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists: St. Paul, 2000 , s19].
W porównaniu z kukurydzą trafiającą do tych maszyn: Usunięta zawartość włókien, kilkakrotnie podgrzewana, zwiększony stosunek cukru i węglowodanów. Wszystko sproszkowane i dopiero potem spieczone w coś przypominającego stały pokarm. Wprawdzie na znacznie niższym poziomie dotyczy to oczywiście także wszystkiego, co bazuje na zbożu, jak np. stary dobry chleb, ale w przypadku tych płatków stopień przetworzenia jest znacznie wyższy.
Dalsze etapy przetwarzania: Mieszanie, Gotowanie, Dumping, Delumping, Suszenie, Chłodzenie i temperowanie, Płatkowanie, Tostowanie, co następnie zwykle skutkuje:
Zawartość wilgoci w płatkach mieści się zwykle w zakresie 1,5-3%.
Nie stawiaj swojego gospodarstwa na tych liczbach, produkty różnią się na jednej i tej samej linii montażowej, a tym bardziej na różnych rynkach !
Stopień przetworzenia prowadzi do bardzo niewielkiego zwiększenia dostępności pozostałych składników odżywczych, usunięcia lub zniszczenia wielu innych składników odżywczych:
Effects of Different Processing Methods on the Micronutrient and Phytochemical Contents of Maize: From A to Z: Wpływ różnych metod przetwarzania na zawartość składników odżywczych w kukurydzy, od pola do talerza, wskazuje, że generalnie im świeższa i mniej przetworzona jest kukurydza, tym więcej składników odżywczych zachowuje. Straty mikroelementów podczas przetwarzania można zmniejszyć poprzez zmiany w metodach przetwarzania lub ich redukcję, a także poprzez zachęcanie do konsumpcja pełnoziarnistych produktów kukurydzianych w porównaniu z produktami zdegenerowanymi, rafinowanymi. Gdy strat nie można ograniczyć, a populacje spożywające dany produkt są zagrożone określonymi niedoborami mikroelementów, można je potencjalnie zmniejszyć poprzez fortyfikację
Prowadzi to do indeksu glikemicznego i jego różnic nawet w pozornie podobnej żywności:
Międzynarodowa tabela wartości indeksu glikemicznego i ładunku glikemicznego: 2002 […] Ważne jest również podkreślenie, że wiele pokarmów o niskim IG jest stosunkowo mniej rafinowanych niż ich odpowiedniki o wysokim IG i są trudniejsze do spożycia. Niższa gęstość energetyczna i smakowitość tych pokarmów są ważnymi czynnikami wpływającymi na ich większą zdolność do sytości. […]
**DLACZEGO WARTOŚCI IG DLA TYCH SAMYCH RODZAJÓW ŻYWNOŚCI CZĘSTO SIĘ RÓŻNIĄ?
Wiele osób wyraziło zaniepokojenie z powodu różnic w publikowanych wartościach IG dla pozornie podobnych produktów spożywczych. Różnice te mogą odzwierciedlać zarówno czynniki metodologiczne, jak i rzeczywiste różnice w fizycznych i chemicznych cechach żywności. Jedną z możliwości jest to, że dwa podobne produkty spożywcze mogą zawierać różne składniki lub być przetwarzane przy użyciu różnych metod, co powoduje znaczące różnice w szybkości trawienia węglowodanów, a tym samym w wartości IG. Dwie różne marki tego samego rodzaju żywności, np. zwykłe ciasteczka, mogą wyglądać i smakować prawie tak samo, ale różnice w rodzaju użytej mąki, zawartości wilgoci i czasie gotowania mogą powodować różnice w stopniu żelatynizacji skrobi, a w konsekwencji wartości IG. Ponadto należy pamiętać, że wartości IG podane w tabeli dla dostępnych na rynku przetworów mogą z czasem ulec zmianie, jeśli producenci żywności wprowadzą zmiany w składnikach lub metodach przetwarzania.
Inną przyczyną różnic w wartościach IG dla pozornie podobnych produktów spożywczych jest fakt, że w różnych częściach świata stosowane są różne metody badawcze. Różnice w metodach testowania polegają na stosowaniu różnych rodzajów próbek krwi (kapilarnej lub żylnej), różnych okresów eksperymentalnych oraz różnych porcji żywności (50 g węglowodanów całkowitych zamiast węglowodanów przyswajalnych). Ostatnio 7 doświadczonych laboratoriów wykonujących oznaczenia IG na całym świecie wzięło udział w badaniu mającym na celu określenie stopnia zróżnicowania wartości IG w przypadku testowania tych samych produktów żywnościowych dystrybuowanych centralnie, zgodnie z wewnętrznymi procedurami badawczymi tych laboratoriów (31). Wyniki wykazały, że 5 laboratoriów, które do pomiaru zmian glikemii poposiłkowej wykorzystały próbki krwi włośniczkowej pobrane z palca, uzyskało podobne wartości IG dla tych samych produktów spożywczych i mniejszą zmienność między uczestnikami. Chociaż wykazano, że wartości stężenia glukozy we krwi włośniczkowej i żylnej są wysoce skorelowane, wydaje się, że próbki krwi włośniczkowej mogą być lepsze od próbek krwi żylnej do wiarygodnego badania IG. Po spożyciu pokarmu, stężenie glukozy zmienia się w większym stopniu w próbkach krwi kapilarnej niż w próbkach krwi żylnej. Dlatego krew kapilarna może być bardziej miarodajnym wskaźnikiem fizjologicznych konsekwencji spożywania pokarmów o wysokim IG.
Mimo, że wartości IG są ogólnie powtarzalne w różnych miejscach, istnieją przypadki dużej zmienności dla tego samego pożywienia. Ryż, na przykład, wykazuje duży zakres wartości IG, ale to zróżnicowanie wynika raczej z naturalnych różnic botanicznych ryżu w poszczególnych krajach niż z różnic metodologicznych. Różnice w zawartości amylozy mogłyby w znacznym stopniu wyjaśnić różnice w wartościach IG ryżu (i innych produktów spożywczych), ponieważ amyloza jest trawiona wolniej niż skrobia amylopektynowa (32). Wartości IG ryżu nie można wiarygodnie przewidzieć na podstawie wielkości ziarna (krótkie lub długie ziarno) lub rodzaju metody gotowania. Ryż jest oczywiście jednym z rodzajów żywności, który musi być testowany lokalnie, marka po marce. Marchew jest kolejnym przykładem żywności, której wartości IG są bardzo zróżnicowane; najstarsze badanie wykazało IG 92 ± 20, a najnowsze 32 ± 5. Jednakże wyniki badania SE (20 w porównaniu do 5) oraz liczby badanych (5 w porównaniu do 8) sugerują, że najnowsza wartość dla marchwi jest bardziej wiarygodna, chociaż różnice w zawartości składników odżywczych i metodach przygotowania w pewnym stopniu przyczyniły się do tego zróżnicowania.
Ważnym powodem, dla którego wartości IG dla podobnych produktów spożywczych czasami różnią się między laboratoriami, jest metoda stosowana do określania zawartości węglowodanów w badanych produktach. Badanie IG wymaga, aby porcje pokarmów referencyjnych i testowych zawierały taką samą ilość dostępnych węglowodanów, zazwyczaj 50 lub 25 g. Dostępna lub glikemiczna frakcja węglowodanów w pokarmach, która jest dostępna do wchłonięcia w jelicie cienkim, jest mierzona jako suma skrobi i cukrów i nie zawiera skrobi opornej. Większość badaczy opiera się na tabelach składu żywności lub danych producentów żywności, podczas gdy inni bezpośrednio mierzą zawartość skrobi i cukrów. żywności.
Ta różnica w dokładności pomiaru zawartości węglowodanów może wyjaśniać niektóre z różnic w raportowanych wartościach IG dla owoców i ziemniaków oraz innych warzyw. Etykiety produktów spożywczych mogą, ale nie muszą uwzględniać zawartości błonnika pokarmowego w całkowitej wartości węglowodanów, co może prowadzić do nieporozumień, które mogą znacząco wpływać na wartości IG, zwłaszcza w przypadku produktów o wysokiej zawartości błonnika. W związku z tym, badacze powinni uzyskać dokładne pomiary laboratoryjne zawartości węglowodanów przyswajalnych w produktach spożywczych, co jest niezbędnym etapem wstępnym do badania IG. Zawartość węglowodanów przyswajalnych w pokarmach testowych i referencyjnych nie powinna zawierać skrobi opornej, ale w praktyce może to być trudne do zapewnienia, ponieważ skrobia oporna jest trudna do zmierzenia. Istnieje również trudność w określeniu stopnia dostępności nowych węglowodanów, takich jak alkohole cukrowe, które są niekompletnie wchłaniane przy stosunkowo wysokich dawkach.
Pomiar szybkości trawienia węglowodanów w żywności in vitro został zasugerowany jako tańsza i mniej czasochłonna metoda przewidywania wartości IG żywności (33). Jednak tylko kilka produktów spożywczych zostało poddanych badaniom in vitro i in vivo i nie wiadomo, czy metoda in vitro jest wiarygodnym wskaźnikiem poposiłkowych efektów glikemicznych in vivo dla wszystkich rodzajów produktów spożywczych. Jest możliwe, że niektóre czynniki, które znacząco wpływają na glikemię in vivo, takie jak szybkość opróżniania żołądka, nie zmieniają szybkości trawienia węglowodanów in vitro. Na przykład, wysoka osmolalność i wysoka kwasowość lub rozpuszczalny błonnik spowalniają tempo opróżniania żołądka i obniżają glikemię in vivo, ale mogą nie zmieniać tempa trawienia węglowodanów in vitro. Trudno jest naśladować wszystkie procesy trawienne zachodzące u ludzi w probówce. Wyniki badań przeprowadzonych w naszym laboratorium wykazały, że wartości IG mierzone in vivo mogą być znacząco różne dla tych samych produktów spożywczych mierzonych in vitro. Do czasu uzyskania dokładniejszych informacji na temat zasadności stosowania metod in vitro, nie zaleca się ich stosowania w badaniach klinicznych i epidemiologicznych oraz do oznaczania żywności, ze względu na możliwość znacznego zawyżania lub zaniżania prawdziwych wartości IG.
Jak każde ziarno pochodzące z traw kukurydza potrzebuje pewnej formy przetwarzania, aby być naprawdę smaczną i odżywczą dla człowieka. Płatki kukurydziane mogą być faktycznie jednym z lepszych wyborów wśród tych okropnych zbóż, będąc stosunkowo niską zawartością dodanego cukru w porównaniu z innymi zbożami i budząc zastrzeżenia głównie ze względu na wysoką ilość soli. Ale niszcząca obróbka usuwa smak wraz z witaminami: