Co zwiększa zawartość histaminy w organizmie?

Tak. Spróbuj zepsutą rybę.

Zatrucie witaminą (Zatrucie rybamikombroidami): An Allergy-Like Intoxication

Zatrucie histaminą wynika ze spożycia żywności, zwykle niektórych rodzajów ryb i serów, które zawierają niezwykle wysoki poziom histaminy. Zepsute ryby z rodzin Scombridae i Scomberesocidae (np. tuńczyk, makrela, bonito), są powszechnie zamieszane w przypadki zatrucia histaminą, co prowadzi do powszechnego używania terminu “zatrucie rybami skąposzczytowymi” do opisania tej choroby. Jednakże, niektóre ryby nie będące sombroidami, w szczególności mahi-mahi, bluefish, i sardynki, gdy zepsute są również powszechnie związane z zatruciem histaminowym. W rzadkich przypadkach zatruciem histaminowym mogą być również objęte sery, zwłaszcza szwajcarskie.

Objawy zatrucia histaminowego na ogół przypominają objawy spotykane przy alergiach pokarmowych spowodowanych przez IgE. Objawy obejmują mdłości, wymioty, biegunkę, pieczenie w ustach lub pieprzony smak, pokrzywkę, swędzenie, czerwoną wysypkę i niedociśnienie. Początek objawów pojawia się zazwyczaj w ciągu kilku minut po spożyciu pokarmu, a czas trwania objawów waha się od kilku godzin do 24 godzin.

Histamina jest tworzona w żywności przez pewne bakterie, które są w stanie dekarboksylować aminokwas, histydynę. Jednakże, żywność zawierająca niezwykle wysoki poziom histaminy może nie wyglądać na zewnętrznie zepsutą. Żywność, w której stężenie histaminy przekracza 50 mg na 100 g żywności, jest na ogół uważana za niebezpieczną. Tworzeniu się histaminy u ryb można zapobiec poprzez właściwe obchodzenie się z nią i przechowywanie w lodówce, podczas gdy kontrola tworzenia się histaminy w serze wydaje się być uzależniona od upewnienia się, że bakterie wytwarzające histaminę nie są obecne w znacznej liczbie w surowym mleku.

Lehane, L. & Olley, J. (2000). Powrócono do zatrucia ryb histaminą. International Journal of Food Microbiology, 58, 1-37.