Ustalenia te są w dużej mierze prawidłowe. Niekoniecznie potrzebujemy nowszych odkryć, aby to potwierdzić. Jeśli spojrzeć kilka lat wstecz i rozważyć jeden z największych eksperymentów w tym zakresie, staje się jasne, że nie jest to idealne, ale możliwe. Irlandczycy przetrwali tak długo, jak długo mieli dostępną wystarczającą ilość ziemniaków.
[…] Irlandzki Głód Ziemniaczany, ponieważ około dwie piąte populacji było z wielu historycznych powodów uzależnione wyłącznie od tej taniej rośliny uprawnej. 1
Same ziemniaki nie mają rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D i B12. Podczas gdy D może nie być problemem w centralnych szerokościach geograficznych, ponieważ ludzie mogą syntetyzować odpowiednie ilości tej witaminy poprzez samą ekspozycję na słońce, witaminy A i B12 muszą być pozyskiwane z innych źródeł. Ilość biotyny i wapnia w ziemniakach jest również dość niska. Ziemniaki mają również dość niską zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i tłuszczu ogółem. Zawartość białka jest stosunkowo dobrej jakości, ale o porównywalnie niskiej strawności i masie.
Te braki ziemniaków są bardzo dobrze zrównoważone, gdy dieta zawiera również mleko krowie, ponieważ dostarcza ono wszystkich tych “brakujących składników”, które są powszechnie uznawane za niezbędne. ](https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
W przeciwnym razie ziemniak jest dość niezwykły w swojej zmierzonej zawartości składników odżywczych:
Węglowodany: Węglowodany ziemniaka mogą być sklasyfikowane jako skrobia, nieskrobiowe polisacharydy i cukry.
Z czego ziemniaki są najbardziej znane: źródło energii w postaci skrobi.
Lipidy: Zawartość lipidów w ziemniakach jest niska. Galliard (1973) stwierdził 0,08 do 0,13% (FWB) w 23 odmianach. Ten zakres jest zbyt niski, aby mieć jakiekolwiek znaczenie odżywcze, ale przyczynia się do poprawy smakowitości ziemniaka (Kiryukhin & Gurov, 1980), zwiększa integralność komórkową bulw i odporność na obtłuczenia oraz odgrywa rolę w redukcji enzymatycznego ciemnienia miąższu bulw (Mondy & Mueller, 1977).
Kwasy organiczne: Głównymi kwasami organicznymi zidentyfikowanymi w ziemniaku są kwas cytrynowy i jabłkowy (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Inne obecne kwasy to szczawiowy i fumarowy (Bushway et al., 1984), chlorogenowy i fosforowy (Schwartz et aL, 1962), jak również kwas askorbinowy, nikotynowy i fitynowy, aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Wszystkie one przyczyniają się do nadania smaku i pomagają w buforowaniu soków ziemniaka (pH bulwy wynosi 5,6-6,2); poziom niektórych z nich, zwłaszcza kwasu jabłkowego, może być wykorzystany do wskazania dojrzałości bulwy. Kwasy askorbinowy i nikotynowy wpływają bezpośrednio, a kwas fitynowy pośrednio, na wartość odżywczą bulw (patrz str. 45 i 49).
Kwas fitynowy jest substancją antyodżywczą, która obniża wartość ziemniaka i wszystkiego, co się z nim je. Innymi problematycznymi substancjami występującymi w ziemniakach są lektyny, glikoalkaloidy i inhibitory proteazy.
Pigmenty: Barwniki antocyjanowe w perydermie i korze peryferyjnej powodują całkowite lub częściowe zabarwienie skórki ziemniaków. W niektórych odmianach południowoamerykańskich pigment jest tak ciemny, że bulwy mogą wydawać się czarne, a inne ciemnofioletowe.
Te drugorzędne składniki odżywcze są często reklamowane jako bardzo zdrowe składniki ziemniaków. Czy tak jest, czy nie, w ziemniakach uprawianych komercyjnie są one prawie nieobecne.
Miąższ ziemniaka, w zależności od odmiany, może być biały lub mieć różne odcienie żółci. Żółte zabarwienie jest zazwyczaj wynikiem obecności pigmentów karotenoidowych. Głównym karotenoidem zidentyfikowanym w 13 niemieckich odmianach była wiolaksantyna, następnie luteina i luteina-5,6-epoksyd oraz, w niższych stężeniach, neoksantyna A i neoksantyna (Iwanzik i in., 1983); beta-karoten wykrywano w ilościach śladowych lub był on całkowicie nieobecny. Jedna odmiana miała intensywnie żółty kolor miąższu, ale stosunkowo niski poziom karotenoidów. Jest zatem możliwe, że w niektórych odmianach żółty kolor jest spowodowany innymi, niezidentyfikowanymi pigmentami, jak również karotenoidami. W niektórych miejscach (np. w Peru) odmiany o żółtym miąższu są bardzo cenione i osiągają wyższe ceny niż te o białym miąższu.
Odmiany różnią się znacznie pod względem zawartości. Na ich wartość wpływają warunki uprawy i zbioru, a także czynniki takie jak świeżość, warunki przechowywania oraz sposób przygotowania i spożywania. Większość najważniejszych składników odżywczych jest obecna w ziemniakach. Być może brakuje jeszcze innych składników odżywczych, ale ziemniaki już teraz dostarczają znaczną część tego, czego człowiek potrzebuje.
Witaminy: Ziemniaki są znaczącym źródłem kilku witamin: kwasu askorbinowego (witaminy C) oraz witamin z grupy B: tiaminy (B1), pirydoksyny (B6) i niacyny. Obecne są również ryboflawina (B2), kwas foliowy i kwas pantotenowy. Odnotowano niewielkie ilości witaminy E (Paul & Southgate, 1978). Biotyna jest obecna w ilościach śladowych. Prekursor witaminy A, beta-karoten, nie występuje lub występuje w ilościach śladowych. Czynniki wpływające na zawartość Wartości mogą się znacznie różnić, jak pokazują zakresy ustalone przez różnych autorów, przedstawione w tabeli 2.10, ale Przeprowadzono stosunkowo niewiele prac mających na celu określenie źródeł tej różnicy. Różne metody analizy mogą prowadzić do zróżnicowanych wyników: Finglas & Faulks (1984, 1985) przypisali różnice w ustalonych przez siebie wartościach tiaminy, niacyny, ryboflawiny i folianu ogółem w stosunku do wartości podawanych wcześniej dla ziemniaków w tabelach składu żywności metodom analitycznym, które były bardziej powtarzalne niż te stosowane wcześniej. Zawartość tiaminy w ziemniakach zależy od odmiany (Swaminathan i Pushkarnath, 1962; Leichsenring i in., 1951) i miejsca wzrostu (Leichsenring i in., 1951). Bulwy z gleby gliniastej zawierały więcej tiaminy niż bulwy z gleby piaszczystej, a zawartość tiaminy jest znacznie zwiększona przez nawożenie azotem (Augustin, 1975).
Jednak, mimo że wykazano, iż ziemniak jest źródłem dobrej jakości białka, ma korzystny stosunek kalorii białkowych do kalorii ogółem oraz jest ważnym źródłem witamin i składników mineralnych, jego ogólna wartość w diecie jest obecnie na ogół znacznie niedoceniana.
Wartość energetyczna: Ziemniak ma niższą średnią zawartość węglowodanów niż inne korzenie i bulwy, a także porównywalną zawartość tłuszczu (tabela 2.2). Surowy ziemniak ma nieco niższą średnią wartość energetyczną niż inne surowe korzenie i bulwy, 335 kJ (80 kcal) na 100 g. Jednak duże zróżnicowanie zawartości s.m. w bulwach powoduje, że wartości energetyczne są również zróżnicowane, np. 264 do 444 kJ (63 do 106 kcal) na 100 g stwierdzono dla wartości energetycznych północnoamerykańskich odmian handlowych (Toma i in., 1978fl). Wartość energetyczna surowego ziemniaka jest znacznie mniejsza niż surowych zbóż i roślin strączkowych, jednak po ugotowaniu te ostatnie produkty pochłaniają duże ilości wody, co znacznie zmienia ich skład. Ziemniak ugotowany w skórce zachowuje swoją wartość energetyczną w niemal niezmienionej postaci. Dlatego sprawiedliwsze porównanie ziemniaka i zbóż lub roślin strączkowych to porównanie na sucho w stanie surowym lub po ugotowaniu w stanie “jak po spożyciu”. […] Chleb i tortille dostarczają jednak znacznie więcej energii niż ugotowane ziemniaki. Niska gęstość energetyczna ziemniaków (zawartość energii na gram żywności) jest korzystna, gdy ziemniaki są włączane (bez dodatku tłuszczu lub bogatych w energię sosów) do diety w krajach rozwiniętych, gdzie coraz częściej występuje otyłość jako stan niedożywienia. W częściach świata rozwijającego się, gdzie dieta jest uboga w energię, cecha ta może być wadą, zwłaszcza w przypadku diety niemowląt i małych dzieci, których układ trawienny nie jest w stanie poradzić sobie z dużymi ilościami. Zbyt duża ilość ziemniaków zaspokoiłaby całe zapotrzebowanie energetyczne małych dzieci, dlatego potrzebują one bogatego w energię dodatku. […] Dorośli również musieliby spożywać duże ilości ziemniaków, aby pokryć całe dzienne zapotrzebowanie energetyczne, jednak ich układ trawienny ma większą pojemność. W Irlandii w XVII-XIX wieku spożywano dziennie do 4,5 kg na osobę (Pimental i in., 1975). Dostarczyłoby to około 15,06 MJ (3600 kcal) i 94 g białka całkowitego.
Błonnik pokarmowy: Zawartość błonnika pokarmowego w gotowanym miąższu ziemniaka jest podobna do zawartości w gotowanym białym ryżu i znacznie niższa niż w gotowanych zielonych plantanach lub gotowanej fasoli Phaseolus. Ziemniaki gotowane jako frytki lub chipsy są bardziej skoncentrowanym źródłem błonnika (tabela 2.8). Można obliczyć, że 100 g gotowanego ziemniaka dostarcza 1,0, 0,7 i 0,5 razy więcej błonnika niż 35 g “średniej” kromki odpowiednio białego, brązowego lub razowego chleba; 25 g paczka frytek dostarcza 1,9, 1,4 i 1,0 razy więcej błonnika niż odpowiedni chleb. Nie ma zalecanego dziennego spożycia (RDA) dla błonnika pokarmowego w chwili obecnej. Zostało zasugerowane (Brodribb, 1983), że około 40 g / dzień powinny być spożywane w celu utrzymania prawidłowej funkcji okrężnicy. Ostatnio ad hoc grupa robocza NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) zaleca zwiększenie brytyjskiego spożycia błonnika pokarmowego do 30 g na osobę dziennie. Kiedy ziemniaki są spożywane w ilości regularnie, stanowią one znaczący wkład do spożycia błonnika pokarmowego. Obecnie, na przykład, świeże ziemniaki przyczyniają się do 15% spożycia błonnika w brytyjskich gospodarstwach domowych i stanowią jego podstawowe źródło (Finglas & Faulks, 1985).
Obecnie ziemniak może być postrzegane z tabel, aby porównać korzystnie na surowo z wszystkich wymienionych zszywek i warzyw w zakresie tiaminy, ryboflawiny i niacyny, a z większością warzyw w pirydoksyny i kwasu pantotenowego zawartości. Zawartość biotyny jest znacznie niższa niż w innych warzywach, ale może być stosunkowo bogatszym źródłem kwasu foliowego niż dotychczas sądzono. Świeże ziemniaki mogą zawierać 30 mg lub więcej kwasu askorbinowego na 100 g, gdy są świeżo zebrane, a średnia wartość wynosi 20 mg/100 g, chociaż wartości te spadają, gdy ziemniaki są przechowywane, gotowane lub przetwarzane.
Komentarze dotyczące udziału białka z ziemniaków: Białko ziemniaczane jest wystarczająco wysokiej jakoścido celów utrzymania organizmu u dorosłego człowieka oraz do wzrostu niemowląt i dzieci. Stosunkowo niska strawność białka ziemniaczanego jest wadą w przypadku karmienia dzieci; ziemniaki muszą być spożywane w dużych ilościach, aby zaspokoić zarówno zapotrzebowanie na białko, jak i na energię, co jest cechą wspólną z innymi produktami korzeniowymi i bulwiastymi. Ziemniaki są rzadko spożywane jako jedyne źródło N w diecie dorosłych lub dzieci, ale jest jasne, że mogą one wnieść cenny wkład w zawartość białka i jakość diety mieszanej, pod warunkiem, że obecne poziomy białka w ziemniakach są utrzymane.
Źródło: Jennifer A. Woolfe,: “Ziemniak w diecie człowieka”, Cambridge University Press: Cambridge, New York, 1987.
Wracając do irlandzkiego eksperymentu z Johnem Readerem: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, London, 2008:
“Słyszałem, że [ziemniak] jest piętnowany jako niezdrowy i niewystarczająco pożywny dla wsparcia ciężkiej pracy; ale ta opinia jest bardzo zdumiewająca w kraju, którego wielu biednych ludzi jest tak atletycznych w swojej formie, tak krzepkich i tak zdolnych do znoszenia pracy jak każdy na ziemi. Kiedy widzę ludzi z kraju, pomimo ucisku politycznego, z dobrze uformowane ciała energiczne, a ich chaty roi się od dzieci, kiedy widzę ich mężczyźni atletyczny i ich kobiety piękne, nie wiem, jak uwierzyć, że utrzymanie na niehigieniczne jedzenie.”
To cytuje angielską ankietę z tamtych czasów. Podczas gdy te obserwacje wydają się być wynikiem stosunkowo subiektywnych wrażeń, są na to całkiem niezłe liczby:
Populacja Irlandii wzrosła ponad dwukrotnie między 1687 a 1791 rokiem, z 2,16 miliona do 4,75 miliona. W ciągu pięćdziesięciu lat od 1791 do 1841 roku przybyło kolejne 3,4 miliona, co zwiększyło populację do 8,15 miliona. Kolejne 1,75 mln wyemigrowało w tym samym okresie do Ameryki Północnej, Szkocji, Anglii, a nawet Australii, co daje łączną liczbę urodzonych w Irlandii prawie 10 mln - prawie pięciokrotny wzrost w ciągu 154 lat (1687-1841). Prawdopodobnie w żadnym innym zachodnim kraju tak szybkie tempo przyrostu naturalnego nie utrzymywało się tak długo" - pisze historyk Kenneth H. Connell.