Czy jedzenie przygotowywane w kuchence mikrofalowej jest mniej zdrowe?

TL;DR : Nie, żywność gotowana w kuchence mikrofalowej jest zazwyczaj nie mniej zdrowa niż żywność gotowana innymi metodami.

• *

Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie dowolną metodą niszczy lub obniża wartość odżywczą 1 4 . Wynika to z wielu czynników:

• Rozpuszczalność. Składniki odżywcze rozpuszczalne w wodzie (jak np. witamina B, C) są bardzo podatne na wymywanie podczas gotowania w wodzie 2 (np. podczas gotowania). Składniki odżywcze rozpuszczalne w tłuszczach są narażone na podobne ryzyko podczas gotowania w środowisku tłuszczu lub w przypadku jego utraty (np. smażenie, grillowanie 5 .

• Ogrzewanie. Zarówno składniki odżywcze rozpuszczalne w tłuszczach, jak i w wodzie są podatne na ciepło z każdego źródła podczas gotowania, podczas gdy składniki mineralne są mniej s 5 .

• Czas trwania. Metody o krótszym czasie gotowania (np, mieszanie, blanszowanie, mikrofalowanie) zmniejszają efekty degradacji cieplnej, ponieważ żywność nie jest wystawiona na działanie ciepła tak długo 5 .

(Nawet nie zawsze jest to strata: niektóre składniki odżywcze są more dostępne po ugotowaniu, ponieważ ciepło rozbija grube ściany komórkowe, z którymi nasz układ trawienny ma problemy, co oznacza, że składniki odżywcze są łatwiej przyswajalne przez nasz organizm 3 .)

Każda metoda gotowania ma różną kombinację** powyższych czynników, a więc ma różny wpływ na składniki odżywcze w żywności. Zaletą gotowania w kuchence mikrofalowej jest to, że nie gotuje się w wodzie i można osiągnąć wyższą temperaturę w krótszym czasie. W zależności od rodzaju potrawy, oznacza to, że mikrofalówka jest czasami lepsza w zachowaniu składników odżywczych. Na przykład, gotujący się szpinak powoduje znacznie większe straty (77% w porównaniu do prawie żadnego) folate w porównaniu do mikrofalówki 4 .

Oczywiście, kiedy ludzie twierdzą, że żywność w mikrofalówce jest mniej zdrowa, zwykle odnoszą się do obawy, że akt nagrzewania się mikrofalówki dielektryczne nagrzewanie ) jest w jakiś sposób “nienaturalny”, lub poddaje żywność niebezpiecznemu promieniowaniu (które może być następnie spożyte). To po prostu nie jest poparte 9 przez literaturę naukową, która wskazuje, że kuchenki mikrofalowe, jeśli są właściwie używane, są bezpieczne i skuteczne - z dwa zastrzeżeniami :

• Mleko ludzkie. Płyta CD 6 nie zaleca podgrzewania mleka ludzkiego w kuchence mikrofalowej, ze względu na ryzyko nierównomiernego nagrzewania się płynu (co mogłoby poparzyć dziecko), oraz ze względu na fakt, że istnieją pewne dowody 7 , że zmniejsza to jego właściwości antyinfekcyjne.

• Przegrzewanie płynów. Jeśli woda jest podgrzewana w mikrofalówce w gładkim pojemniku, może stwarzać ryzyko oparzenia się z powodu przegrzania 9 . Od wikipedia :

Podsumowując, żywność mikrofalowa jest bezpieczną alternatywą dla gotowania inną metodą 9 . Każda metoda gotowania obniży wartość odżywczą żywności, ale jest to zazwyczaj akceptowalny kompromis ze względu na korzyści płynące z gotowania 5 . Mikrofalówki nie powodują, że żywność jest w jakikolwiek sposób radioaktywna lub poważnie niebezpieczna.

Referencje

1. Czy gotowanie żywności zmniejsza zawartość witamin? - SFGate
2. Czy gotowanie warzyw zmniejsza ich wartość odżywczą? - HowStuffWorks
3. Fakt lub fikcja: Surowe warzywa są zdrowsze niż gotowane - Scientific American
4. The Claim: Microwave Ovens Kill Nutrients in Food - New York Times
5. The Why, How and Consequences of cooking our food - European Food Information Council
6. Prawidłowe obchodzenie się z mlekiem ludzkim i jego przechowywanie - Centra Kontroli Chorób
7. Wpływ promieniowania mikrofalowego na czynniki antyinfekcyjne w mleku ludzkim - Quan R, Yang C, Rubinstein S, Lewiston NJ, Sunshine P, Stevenson DK, Kerner JA Jr. Pediatrics. 1992 Apr;89(4 Pt 1):667-9.
8. Przegrzewanie: Występowanie w kuchence mikrofalowej - Wikipedia
9. Promieniowanie mikrofalowe z pieca mikrofalowego - U.S. Food and Drug Administration (Urząd ds. Żywności i Leków)

Ciepło w kuchence mikrofalowej jest wytwarzane przez rotację cząsteczek wody poprzez bombardowanie ich promieniowaniem elektromagnetycznym w spektrum mikrofalowym (niejonizujące fale elektromagnetyczne pomiędzy popularnymi falami radiowymi a częstotliwościami podczerwonymi), powodując rotację lub zderzenie spolaryzowanych cząsteczek w żywności, a następnie gromadzenie energii cieplnej ogrzewanie dielektryczne ).

Wrażliwe na ciepło witaminy i składniki odżywcze

Jedno z badań z 1998 roku wykazało, że mikrofalowanie żywności może prowadzić do szybszego rozkładu witaminy B1 1998 . Dzieje się tak dlatego, że żywność poddana mikrofalowaniu może się lokalnie nagrzewać do temperatury wyższej niż temperatura wrzenia wody (100°C/212°F).

Inne badania z 2007 roku J. Agric. Food Chem. wykazały ogólny spadek poziomu wszystkich badanych związków z wyjątkiem składników mineralnych, które były stabilne we wszystkich warunkach gotowania:

Witamina C wykazywała największe straty głównie z powodu degradacji i wymywania, natomiast straty dla związków fenolowych i glukozynolanów wynikały głównie z wymywania do wody. Ogólnie rzecz biorąc, należy unikać najdłuższego czasu gotowania mikrofalowego i większej objętości wody do gotowania, aby zminimalizować straty składników odżywczych.

Tak więc wydaje się, że najbardziej wrażliwe na ciepło składniki odżywcze, takie jak kwas foliowy, witaminy B i C (głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie) są najbardziej dotknięte podczas mikrofalowania żywności.

Brokuły

Jedno z badań opublikowanych w The Journal of the Science of Food and Agriculture w 2003 roku wykazało, że gotowanie mikrofalowe niszczy więcej flawonoidów niż inne metody. Brokuły gotowane na parze lub bez wody zachowywały większość składników odżywczych i przeciwutleniaczy.

Utrata flawonoidów w brokułach Badanie:

• Mikrofalowane: 97%
• Gotowane :66%
• Gotowane pod ciśnieniem: 47%

Według dr Cristiny García-Viguera, prowadzącej badanie:

Podczas podgrzewania w mikrofalówce wymywają się one do wody do gotowania, usuwając swoje korzyści odżywcze z produktu spożywczego.

Jednak inne badania nie wykazały dużej utraty składników odżywczych podczas gotowania w mikrofalówce, w rzeczywistości dwa badania wskazują, że gotowanie mikrofalowe pomaga zachować flawonoidy lepiej niż inne metody.

Źródło: Zdrowe mikrofalowe gotowanie warzyw

Pomidory

Utrata flawonoidów z pomidorów:

• Gotowane w mikrofalówce 65%
• Gotowane 82%

Źródło: Zdrowe mikrofalowe gotowanie warzyw ](http://www.bellaonline.com/articles/art52758.asp)

Ziemniaki

Utrata flawonoidów z Ziemniaków:

• Microwaved 45%
• Boiled 60%
• Baked 100%Source: Zdrowe gotowanie warzyw w mikrofalówce

Aby zminimalizować straty fenoli w ziemniakach, mikrofalowanie powinno odbywać się w temperaturze 500 2008 .

Szpinak

Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Cornell wykazały, że szpinak zachowuje prawie cały swój folian po ugotowaniu w mikrofalówce NYT .

Bekon

Badanie przeprowadzone na Cornell University wykazało, że boczek gotowany w mikrofalówce ma znacznie niższy poziom powodujących raka nitrozoamin niż konwencjonalnie gotowany boczek NYT .

Ryzyko zdrowotne związane z akrylamidem

Akrylamid jest uważany przez amerykańskie agencje rządowe za potencjalny czynnik rakotwórczy w miejscu pracy wiki i można go znaleźć w skrobiowych produktach spożywczych, takich jak chipsy ziemniaczane, frytki i chleb, które zostały podgrzane do temperatury wyższej niż 120°C (248°F 2002 . Poziom akrylamidu wzrasta, gdy żywność jest podgrzewana przez dłuższy okres czasu.

W przeciwieństwie do smażenia i pieczenia, w oparciu o badania FDA 2008 , mikrofalowanie całych ziemniaków z założoną skórką w celu uzyskania “pieczonych ziemniaków w mikrofalówce” nie wytwarza akrylamidu, chociaż w przeciwieństwie do smażenia w głębokim tłuszczu, ma ograniczoną skuteczność w obniżaniu poziomu glikoalkaloidów (tj. solaniny) 1999 .

Jednak akrylamid można znaleźć w innych produktach poddanych mikrofalowaniu, takich jak popcorn.

Choroby przenoszone drogą pokarmową

Kuchenki mikrofalowe są często używane do odgrzewania resztek jedzenia, a skażenie bakteryjne może nie zostać stłumione, jeżeli nie zostanie osiągnięta bezpieczna temperatura, co może prowadzić do chorób przenoszonych drogą pokarmową .

Promieniowanie

Promieniowanie wytwarzane przez kuchenkę mikrofalową jest niejonizujące (w porównaniu z promieniowaniem rentgenowskim i wysokoenergetycznymi cząstkami, które są związane z ryzykiem raka).

Długoterminowe badania oceniające ryzyko nowotworów nie wykazały jak dotąd rakotwórczości promieniowania mikrofalowego (2,45GHz) nawet przy chronicznym poziomie ekspozycji 1998 , 1998 .

Jednak przy otwartych drzwiczkach kuchenki promieniowanie może powodować uszkodzenia poprzez nagrzewanie, chociaż nowoczesne konstrukcje kuchenek mikrofalowych są wyposażone w wyłączniki bezpieczeństwa, które wyłączają promieniowanie, gdy drzwiczki są otwarte, a kuchenki są wystarczająco izolowane, aby umożliwić tylko “minimalny wyciek”, gdy kuchenka pracuje.

Podsumowanie

Każda forma gotowania zniszczy witaminy i inne składniki odżywcze w żywności, ale zależy to od tego, ile wody jest używane do gotowania, jak długo jedzenie jest gotowane i w jakiej temperaturze 2006 .

. Jednak badania porównawcze metod gotowania wykazują, że jeśli są one prawidłowo stosowane, gotowanie mikrofalowe nie wpływa na zawartość składników odżywczych w żywności w większym stopniu niż konwencjonalne gotowanie 1995 .

Zobacz także:

• Mikrofale: wpływ na żywność i składniki odżywcze w Wikipedii
• Gotowanie mikrofalowe i bezpieczeństwo żywności w CFS