Według WHO (organizacji, która prowadzi świetną listę ze wszystkim, co zdecydowanie rakotwórcze):
“Przetworzone mięso odnosi się do mięsa, które zostało przetworzone poprzez solenie, peklowanie, fermentację, wędzenie lub inne procesy mające na celu wzmocnienie smaku lub poprawę konserwacji. Większość mięsa przetworzonego zawiera wieprzowinę lub wołowinę, ale mięso przetworzone może również zawierać inne czerwone mięso, drób, podroby lub mięsne produkty uboczne, takie jak krew”
Na samym dole jest również mowa o sposobie konserwowania
“Różne metody konserwowania mogą powodować powstawanie czynników rakotwórczych (np. związków N-nitroso), ale nie wiadomo, czy i w jakim stopniu przyczynia się to do zagrożenia rakiem. ”
WHO nie posuwa się tak daleko, ale na podstawie związków zawartych w niektórych przetworzonych mięsach, które same w sobie są rakotwórcze (dym i związki N-nitroso), zakładam, że duża część rakotwórczego ryzyka związanego z przetworzonym mięsem może być wyjaśniona obecnością tych związków.
Trifosforan sodu, który znajduje się w Państwa kurczaku, jest technicznie środkiem konserwującym. Jednak trifosforan sodu konserwuje mięso poprzez zatrzymywanie wody, spowalniając proces suszenia.
Trifosforan sodu sam w sobie jest całkowicie bezpieczny , myślę, że limity ilości, które można dodać są obecne głównie dlatego, że może być używany do taniego zwiększenia masy mięsa/ryby. Jest to również GRAS (ogólnie uznany za bezpieczny) przez FDA.