Z żywieniowego punktu widzenia, czy ilości żywności są obliczane przed czy po przygotowaniu?

W Stanach Zjednoczonych, 21 CFR 101 podaje kwoty referencyjne dla rozmiarów porcji, które są zwykle nieco bliżej określone (nie byłem w stanie określić, czy są one wymagane przez prawo) przez producentów żywności.

W szczególnym przypadku ryżu, standardową wielkością porcji jest “140 g przygotowanych; 45 g suchych” wymieniona w formacie “_ filiżanki(i) (__ g)”.

Zazwyczaj etykieta z informacją o wartościach odżywczych na rzeczywistym opakowaniu produktu (bez komentarza na temat baz danych na losowo wybranych stronach internetowych i aplikacjach) będzie zawierać informację, czy odnosi się do stanu “gotowego” czy “surowego”, czy też do obu tych stanów. Przygotowany stan może zawierać składniki nie przewidziane w opakowaniu.

Na przykład Cheerios ma wielkość porcji “1 filiżanka (28 g)”, sucha, a dodatkowo zapewnia kolumny z wartościami dla “z ½ filiżanki chudego mleka”.

Kraft Macaroni & Cheese Dinner daje wielkość porcji jako “2,5 uncji (70 g / około ½ pudełka) (Makes około 1 filiżanki)”, i zapewnia kolumny dla “jak zapakowane” i “jak przygotowane”. Różne zdjęcia, które znalazłam na informacjach o wartościach odżywczych i wskazówkach, różniły się znacznie pod względem kalorii w kolumnie “w stanie gotowym” i wymaganej ilości masła; przypuszczalnie będą one pasowały do danego pudełka.

Nie udało mi się znaleźć żadnych zdjęć prawdziwych etykiet żywieniowych dla opakowań zwykłego ryżu.

Google pozwala na określenie “surowy” lub “gotowany” przy wyszukiwaniu informacji żywieniowych o ryżu - według niego 100 gramów gotowanego długoziarnistego ryżu brązowego ma 111 kalorii, a 100 gramów surowego długoziarnistego ryżu brązowego ma 370 kalorii. Po przestawieniu miarki na jedną filiżankę, kalorie wynoszą odpowiednio 216 i 684, przy czym waga wynosi 195 i 185 gramów. Tak więc, jeśli aplikacja nie mówi, to powinno być łatwe do ustalenia, które liczby śledzić lepiej z ilu kalorii faktycznie mówi filiżanka ryżu ma.

Nie istnieje żadna norma dotycząca obliczania “ilości żywności”. Dane żywieniowe wszystkich produktów spożywczych są spójne jedynie pod względem masy ciała. Standardowe etykiety z danymi żywieniowymi podają składniki odżywcze w przeliczeniu na 100 g, często dodając również ilość składników odżywczych obliczoną dla innych wag, na przykład dla jednej jednostki opakowania, lub jednej sztuki, gdy żywność jest w dyskretnych kawałkach.

Gdy ktoś mówi o jednostkach żywieniowych (np. kaloriach, gramach węglowodanów lub czymkolwiek innym) w przeliczeniu na objętość, prawdopodobnie używa jakiegoś wzoru przeliczania objętości. Ale dla większości produktów spożywczych nie ma naprawdę dobrej formuły. Objętość potraw bardzo się zmienia w trakcie przygotowywania i często nie jest tak przewidywalna, jak zmiana objętości ryżu, którą opisujesz - jeśli masz posiekane orzechy włoskie, ostateczna objętość zależy od tego, jak drobno są one siekane, a także od tego, jak się nimi później obchodzono. Również pomiar objętości żywności jest do tego stopnia nieprecyzyjny, że jest bezużyteczny (np. “filiżanka” mąki może być w dowolnym miejscu od 100 do 160 gramów dla tego samego rodzaju mąki).

Wnioski: 1) nie ma możliwości przewidzenia, jakiej formuły używają (np. czy używają średniej dla gotowanego czy surowego ryżu), ponieważ nie ma dla tego standardu, oraz 2) nawet jeśli użyjesz ich formuły, nie możesz osiągnąć precyzji. Jeśli potrzebujesz precyzji, musisz przestawić się na aplikację, która pozwoli Ci zmierzyć wagę Twoich potraw.