Azotany i azotyny powodują wiele zamieszania wśród konsumentów. Są one naturalnymi molekułami występującymi w warzywach.
Kilka produktów spożywczych jest źródłem azotanów (soli), które są normalną częścią diety, ponieważ występują naturalnie i są produkowane przez wiele gatunków bakterii nitryfikacyjnych . Tylko nadmierny poziom może powodować problemy zdrowotne methemoglobinemia ).
azotyn sodu i azotyn potasu (sole) dodaje się do wędlin peklowanych i przetworzonych jako środek redukujący (przeciwieństwo środka utleniającego), aby opóźnić psucie się i rozwój bakterii chorobotwórczych oraz zachować ich kolor.
Historycznie azotyn i azotan były uważane za szkodliwe dodatki do żywności, gdzie były uważane za rakotwórcze, jednak ostatnie badania zmieniły nasze wyobrażenia o wpływie na zdrowie zarówno azotynów jak i azotanów, a nowe badania nie wykazują żadnego związku pomiędzy ich spożyciem a rakiem żołądka lub jajników. Co więcej, są one obecnie uważane za niezbędne składniki odżywcze dla zdrowia sercowo-naczyniowego poprzez promowanie produkcji tlenku azotu (NO) 2010 , 2012
Jednakże w pewnych warunkach azotyn może tworzyć nitrozoaminy, cząsteczki, które powodują raka u zwierząt laboratoryjnych. Dzieje się tak, gdy azotyny są wystawione na działanie wysokiego ciepła podczas gotowania lub silnie kwaśnych warunków (kwasy żołądkowe), mogą tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy 2006, 2007 , wiki . W związku z tym Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ustalił limity bezpieczeństwa dotyczące ilości azotynów stosowanych w produktach mięsnych w celu zmniejszenia ryzyka wystąpienia nowotworów w populacji. Może to wskazywać, że nitrozoaminy mogą być rakotwórcze dla ludzi.
Chociaż dostępne dowody potwierdzają pozytywny związek pomiędzy spożyciem azotynów i nitrozamin oraz rakiem żołądka (GC) i przełyku (OC), nie są one rozstrzygające 2006 , wiki .
Ostatnie badania sugerują, że konserwanty azotynowe “zostały uznane za bezpieczne 2012 . Jednak nie oznacza to, że przetworzone mięso jest zdrowe.
Zobacz również: