Jakie jest zagrożenie dla zdrowia przy smażeniu zdrowych olejów poza ich punkt palenia ?
Słyszałem, że olej ulega rozkładowi i powstają toksyny. Jak to wpływa na nasze zdrowie, gdy jemy smażone potrawy?
Najgorszymi składnikami tłuszczów i olejów z punktu widzenia zdrowia są “tłuszcze trans” . Są to nienasycone kwasy tłuszczowe z jednym lub kilkoma podwójnymi wiązaniami w konfiguracji trans. MUFA (jednonienasycone kwasy tłuszczowe) i PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe), z drugiej strony, są dobrymi składnikami tłuszczów i olejów Mayo Clinic
Powtarzające się wielokrotne użycie i ogrzewanie olejów do wysokiej temperatury prowadzi do tworzenia się tłuszczów trans, dlatego należy tego unikać. Patrz: Tłuszcze trans zwiększają ryzyko miażdżycy (tworzenia się płytki nazębnej w ścianach tętnic), która ogranicza przepływ krwi w ważnych organach, takich jak serce i mózg (patrz: Kwasy Tłuszczowe i Choroby Sercowo-Naczyniowe Trans). Tłuszcze trans są uważane za jeszcze gorsze niż tłuszcze nasycone, ponieważ mają skłonność do powodowania miażdżycy.
Prowadzi to do stanów zagrożenia życia, takich jak zawał serca (atak serca), udar mózgu i zgorzel kończyn. Szkodliwe skutki zdrowotne mogą obejmować również inne organy i choroby, np. cukrzycę i Alzheimera. Patrz: Tłuszcze żywieniowe i ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera .
Badania pokazują, że możliwe jest całkowite wyeliminowanie tłuszczów trans z żywności . W rezultacie w wielu częściach świata istnieją ograniczenia w stosowaniu tłuszczów trans (patrz zakaz stosowania tłuszczów trans w Nowym Jorku i ten ).
FDA uczyniła rok 2018 rokiem, w którym tłuszcze trans powinny zostać całkowicie wyeliminowane z żywności NY Times .
Wydaje się, że niebezpieczeństwo dla zdrowia związane ze smażeniem po przejściu przez punkt wędzenia polega na wchłanianiu substancji chemicznych powodujących raka z oparów wytwarzanych przez olej lub na przyjmowaniu samego oleju.
… uważa się, że tłuszcze, które przeszły przez punkty wędzenia zawierają dużą ilość wolnych rodników, które przyczyniają się do (sic) ryzyka wystąpienia raka.
Źródło: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Kiedy olej jest podgrzewany po przekroczeniu punktu zadymienia, wytwarza toksyczne opary i wolne rodniki, które są niezwykle szkodliwe dla Twojego organizmu. Po osiągnięciu punktu zadymienia, zaczniesz widzieć opary gazów z ogrzewania, co jest oznaką, że olej zaczął się rozkładać. Rozkład wiąże się ze zmianami chemicznymi, które …tworzą również związki powodujące raka, które są szkodliwe podczas konsumpcji i/lub wdychania.
Uszkodzenie oksydacyjnego DNA było związane z narażeniem chińskich pracowników restauracji na działanie oparów oleju spożywczego.
Źródło: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
As side notes,
…the re-use of oils is one of the main reasons why eating at restaurants is discouraged,…“; "canola oil is always the worst choice, because it becomes toxic long before it reaches its smoke point. Wysokie wskaźniki zachorowalności na raka płuc w Chinach są w dużej mierze spowodowane używaniem oleju rzepakowego i rzepakowego,…