Czy jedzenie całych surowych jajek prowadzi do niedoboru biotyny?

Biotyna jest ważną odżywką. Biotyna niedobór był co najmniej uważany za bardzo rzadki. O ile dieta nie składała się z surowego białka jaja, uważano, że jest niepokojąca tylko w niektórych podgrupach, takich jak ciężko niedożywione dzieci. Ale niedobór może rzeczywiście być znacznie bardziej rozpowszechniony:

Znaczenie biotyny dla zdrowia ludzkiego jest niedoceniane od wielu lat. Pracownicy służby zdrowia uważali, że rola biotyny w dobrym samopoczuciu człowieka ogranicza się do tego, że jest ona koenzymem dla karboksylaz i że niedobór biotyny jest dość rzadki u ludzi żyjących na wolności. Pogląd ten uległ znacznej zmianie w ciągu ostatnich kilku lat. Istnieją dowody na to, że niedobór biotyny marginalny może być bardziej powszechny niż się powszechnie uważa, szczególnie w niektórych podgrupach populacji ogólnej, takich jak kobiety w ciąży, pacjenci leczeni niektórymi lekami i ciężko niedożywione dzieci.

Składnikiem odpowiedzialnym za to zjawisko jest substancja awidyna , która jest substancją przeciwutleniającą , a substancje wiążące biotynę występują głównie w białym, ale także żółtko dla ludzi, ponieważ wiązanie wytwarzane przez biotynę i awidynę jest najwyraźniej silniejsze niż soki trawienne.

Awidyna jest glikoproteiną, która wiąże się z każdą biotyną, więc spożywanie żółtka jaja nie “zaprzecza” temu. Żółtko jaja nie zawiera niczego, co odwróciłoby lub zapobiegło temu wiązaniu. Biotyna z jakiegokolwiek źródła, na przykład syntetyzowana przez bakterie jelitowe, podlega przechwytywaniu przez spożywane awidyny. Zjedzenie dużej ilości białka jaja oznacza, że jeden musi zjeść tyle więcej biotyny , że wygodnie jest również obecne w żółtku - aby zrekompensować straty spowodowane spożyciem awidyny .

Aby naprawdę rozwinąć kliniczne objawy niedoboru biotyny zazwyczaj może to trochę potrwać. Ale spożywanie dużej ilości surowego białka jaja wydaje się być niezbyt dobrym pomysłem.

Chociaż następujące wzmianki o zwierzętach domowych i wpływie denaturacji na awidynę przez gotowanie wydaje się być teraz przedmiotem dyskusji, ten akapit dobrze to ilustruje:

Zespół określany jako “uraz białka jaja” został po raz pierwszy opisany w latach dwudziestych XX wieku. Zwierzęta karmione surowym białkiem jaja jako składnikiem ich pożywienia rozwinęły łuskowatą wysypkę skórną, podwyższony poziom cholesterolu we krwi, oraz wady w transmisji nerwowej. Ostatecznie, podstawową przyczyną był niedobór biotyny, spowodowany przez substancję hamującą w białku jaja, która zmniejszała dostępność biotyny. Czynnik ten został nazwany “avid-albuminą” lub avidyną. Awidyna jest białkiem, które jest produktem wydzielniczym jajowodu kurzego, a następnie odkłada się w albuminowej części jaja. Podczas konsumpcji awidyna łączy się z dietetyczną biotyną w jelicie i zapobiega jej wchłanianiu. Zawartość awidyny w białku jaja jest tak skuteczna w tym zakresie, że surowe białko jaja zostało użyte do eksperymentalnego wywołania niedoboru biotyny u zwierząt laboratoryjnych. Niezależnie od tego, niebezpieczeństwo, że właściciel zwierzęcia spowoduje niedobór biotyny u psa lub kota poprzez karmienie go dodatkowymi jajami jest niewielkie, ponieważ żółtko jaja zawiera duże ilości biotyny. Ponadto, gotowanie jaja denaturuje awidynę i niszczy jego zdolność wiązania biotyny. Praktycznie rzecz biorąc, potencjalne ryzyko niedoboru biotyny wystąpi tylko wtedy, gdy właściciel uzupełni karmę zwierzęcia tylko białkiem surowego jaja. Podobnie jak u innych gatunków, objawy niedoboru biotyny u psów i kotów obejmują zapalenie skóry, utratę sierści i słabe tempo wzrostu.

Jest więcej biotyny w całym jajku, niż może być związana z awidyną, zgodnie z następującym zarysem: Awidyna : 180 μg na jajko; masa cząsteczkowa wynosi 66-69 kDa, powiedzmy 66 kDa. Jedna molekuła może wiązać 4 molekuły biotyny. Biotyna : Do 25 μg na duże jajo, powiedzmy 10 μg, aby być konserwatywnym; masa cząsteczkowa wynosi 244,31 Da.

Frakcja biotyny, która może być związana przez awidynę to

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Oznacza to, że większość biotyny pozostaje swobodnie dostępna i że całe surowe jajo jest dobrym źródłem netto biotyny.